CREAR UN FERMENTO NATURAL:
Podemos crear un fermento natural casero sin mucha dificultad, aunque con un poco de tesón y paciencia . He utilizado la receta que presenta Dan Lepard en su libro Hecho a mano.
Necesitaremos:
Harina de centeno
Harina de fuerza blanca
Pasas
Yogur desnatado (yo lo puse Bio)
Agua
El proceso dura 6 días. Una vez conseguido el fermento , podemos usarlo a diario, refrescándolo completando la cantidad usada con harina y agua, o almacenarlo en la nevera para un futuro uso, con lo cual la masa se "adormecerá" y se dividirá en dos: un líquido oscuro en la superficie y una pasta grisácea en el fondo del bote; algunas células permanecerán aletargadas y otras morirán, por lo que si se desea usar nuevamente, será necesario realizar un refresco de al menos dos días para que vuelva a estar activa,.
Día 1.
50 grs de agua a 20ºC
2 cucharadaditas colmadas de harina de centeno (15 grs)
2 cucharadaditas colmadas de harina blanca de fuerza (15 grs)
2 cucharaditas colmadas de pasas de uva (24 grs)
2 cucharadaditas colmadas de yogur desnatado (38 grs)
Mezclar los ingredientes en un bote de medio litro (Yo lo usé de litro, quitándole la goma que sella el cierre) Tapamos y dejamos a unos 20º durante 24 horas.
Día 2.
2 cucharaditas colmadas de harina de centeno
50 grs de agua a 20º C
2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza
Aún no habrá cambios perceptibles.. Incorporamos los ingredientes, mezclamos bien y dejamos reposar a 20º C tapado durante 24 horas.
Día 3.
100 grs de agua a 20ºC
4 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza (30 grs)
4 cucharaditas colmadas de harina de centeno (30 grs)
Las pasas habrán comenzado a descomponerse y puede que haya alguna burbujita.Mezclar los ingredientes y dejar reposar tapado a 20º C.
Día 4.
100 grs de agua a 20ºC
125 grs de harina blanca de fuerza
En este momento ya debe de haber un poco de espuma de la fermentación. Retirar las pasas colando la masa y desechar 3/4 partes de la mezcla de la mezcla. Mezclar la harina y el agua y remover bien y dejar reposar otras 24 horas.
Día 5.
100 grs de agua a 20ºC
125 grs de harina de fuerza
La fermentación debe de ser evidente y el aroma ácido. Desechar3/4 partes de la mezcla. Incorporar el agua y la harina y dejar reposar tapado 24 horas más.
Día 6.
La masa está lista para usarse. Debemos recordar reponer la cantidad de masa utizada con agua y harina
REACTIVAR EL FERMENTO GUARDADO EN NEVERA SIN USARSE:
Tomar una o dos cucharaditas de la pasta grisácea del fondo del bote y mezclarlas con 100 grs de agua y 125 grs de harina blanca de trigo. Dejarlo tapado a 20ºC durante 24 horas.
Aparta y desecha 3/4 partes de la mezcla y vuelve a refrescarlo con 100 grs de agua y 125 grs de harina blanca de trigo. Dejar reposar 24 horas.
Para el siguiente refresco, añadir una cantidad suficiente de harina y agua en proporción de 80% de agua por 100% de harina. Dejar tapada durante 24 horas
