HACIENDO PAN CON OLGUICHI: mayo 2015

MASA MADRE NATURAL DE DAN LEPARD

CREAR UN FERMENTO NATURAL:

Podemos crear un fermento natural casero sin mucha dificultad, aunque con un poco de tesón y paciencia . He utilizado la receta que presenta Dan Lepard en su libro Hecho a mano.

Necesitaremos:

Harina de centeno

Harina de fuerza blanca

Pasas

Yogur desnatado (yo lo puse Bio)

Agua

El proceso dura 6 días. Una vez conseguido el fermento , podemos usarlo a diario, refrescándolo completando la cantidad usada con harina y agua, o almacenarlo en la nevera para un futuro uso, con lo cual la masa se "adormecerá" y se dividirá en dos: un líquido oscuro en la superficie y una pasta grisácea en el fondo del bote; algunas células permanecerán aletargadas y otras morirán, por lo que si se desea usar nuevamente, será necesario realizar un refresco de al menos dos días para que vuelva a estar activa,.

Día 1.

50 grs de agua a 20ºC

2 cucharadaditas colmadas de harina de centeno (15 grs)

2 cucharadaditas colmadas de harina blanca de fuerza (15 grs)

2 cucharaditas colmadas de pasas de uva (24 grs)

2 cucharadaditas colmadas de yogur desnatado (38 grs)

Mezclar los ingredientes en un bote de medio litro (Yo lo usé de litro, quitándole la goma que sella el cierre) Tapamos y dejamos a unos 20º durante 24 horas.

Día 2.

2 cucharaditas colmadas de harina de centeno

50 grs de agua a 20º C

2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza

Aún no habrá cambios perceptibles.. Incorporamos los ingredientes, mezclamos bien y dejamos reposar a 20º C tapado durante 24 horas.

Día 3.

100 grs de agua a 20ºC

4 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza (30 grs)

4 cucharaditas colmadas de harina de centeno (30 grs)

Las pasas habrán comenzado a descomponerse y puede que haya alguna burbujita.Mezclar los ingredientes y dejar reposar tapado a 20º C.

Día 4.

100 grs de agua a 20ºC

125 grs de harina blanca de fuerza

En este momento ya debe de haber un poco de espuma de la fermentación. Retirar las pasas colando la masa y desechar 3/4 partes de la mezcla de la mezcla. Mezclar la harina y el agua y remover bien y dejar reposar otras 24 horas.

Día 5.

100 grs de agua a 20ºC

125 grs de harina de fuerza

La fermentación debe de ser evidente y el aroma ácido. Desechar3/4 partes de la mezcla. Incorporar el agua y la harina y dejar reposar tapado 24 horas más.

Día 6.

La masa está lista para usarse. Debemos recordar reponer la cantidad de masa utizada con agua y harina

REACTIVAR EL FERMENTO GUARDADO EN NEVERA SIN USARSE:

Tomar una o dos cucharaditas de la pasta grisácea del fondo del bote y mezclarlas con 100 grs de agua y 125 grs de harina blanca de trigo. Dejarlo tapado a 20ºC durante 24 horas.

Aparta y desecha 3/4 partes de la mezcla y vuelve a refrescarlo con 100 grs de agua y 125 grs de harina blanca de trigo. Dejar reposar 24 horas.

Para el siguiente refresco, añadir una cantidad suficiente de harina y agua en proporción de 80% de agua por 100% de harina. Dejar tapada durante 24 horas

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MASA MADRE NATURAL DE XAVIER BARRIGA

Masas madre 1:01

Esta receta la elaboré a comienzos del verano, etapa en la que será más fácil que la masa madre fermente adecuadamente, ya que la temperatura a la que debe estar tiene que ser entre 35º y 40º. Si la elaboramos en una estación más fría, podríamos compensar esta temperatura introduciendo el frasco con la masa en el horno y encenderlo a 35º durante 15 ó 20 minutos y cada cierto tiempo, cuando el calor se haya perdido, volver a repetir la operación. O incluso cerca o encima de un radiador (teniendo cuidado de no pasarse de temperatura para no matar las levaduras que se originen).

Esta masa madre (levaduras salvajes), que ha fermentado muy lentamente durante varios días, se añade al resto de la receta como un ingrediente más, consiguiéndose así panes con más sabor y aroma, que la corteza sea más crujiente y que el pan nos dure tierno un poco más de tiempo.

Para preparar esta masa madre necesitamos en su PRIMERA FASE O FASE DE INICIO:

2 manzanas (mejor ecológicas)

Agua para cubrir (mejor mineral)

25 grs de miel

Cortar las manzanas sin lavar a dados y metrlas en un recipiente sin las semillas. Cubrimos de agua y añadimos la miel. Dejamos a temperatura ambiente durante 5 días entre 35º y 40º.

SEGUNDA FASE:

100 grs de harina integral de trigo

Pasar la mezcla de manzanar por un colador y añadirle 100 grs de harina integral. Mezclar todo muy bien. Dejar durante 48 horas entre 35º y 40º en un recipiente cerrado.

TERCERA FASE:

300 ml de agua mineral

300 grs de harina de fuerza

Pesar 100 grs de la mezcla conseguida y añadirle 30 mililitros de agua mineral entre 28º y 30º C. Añadir 300 grs de harina de fuerza. Remover bien y dejar en un recipiente tapado durante 24 horas a 26º ó 28ºC.Empezarán a formarse burbujas en la mezcla.

CUARTA FASE:

250 ml de agua mineral

250 grs de harina de fuerza

Pesar 150 grs de la mezcla obtenida y añadir 250 ml de agua mineral a 28º/30ºC. Remover y añadir 250 grs de harina de fuerza.Reservar durante 24 horas entre 26º y 28ºC.

QUINTA FASE:

300 ml de agua mineral

300 grs de harina de fuerza

Pesar 150 grs de la masa obtenida y añadir 300 ml de agua mineral a 28º ó 30º. Remover e incorporar 300 grs de harina de fuerza. Mezclar bien reservar durante 6 horas a 26º/28º. Pasado este tiempo, la masa está lista; si no se va a utilizar de inmediato, dejar en la nevera.

Cada tres días como máximo hay que refrescar la masa (dar de comer a la masa madre para que no muera), aunque si se hace pan a diario deberá hacerse los refrescos cada día.

REFRESCO DE LA MASA MADRE:

150 grs de masa madre

300 ml de agua mineral

300 grs de harina de fuerza

Mezclarlo todo muy bien y dejar fermentar durante 6 horas a 26 ó 28ºC. Pasado este tiempo podrá usarse.

Es importante dejar siempre una pequeña porción de masa madre para poder elaborar un refresco.

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PAN GRANDE CON MASA MADRE NATURAL DE XAVIER BARRIGA

KitchenAid 0:59

Este pan lo hice al comienzo del verano, recién tenía hecha la masa madre. es un pan aromático, crujiente y con una miga suave.Para su levado necesita más qtiempo que uno que integre levdira comercial en su masa.

Ingredientes:

500 grs de harina panificable (Yo usé de fuerza)

9 grs de sal

350 ml de agua

220 grs de masa madre natural

Elaboración en panificadora biffinet:

Echamos los ingredientes del pan y amasamos en el programa 8 que dura 1.30 horas (Amasado y levado).

Una vez pasado estiempo, desgasificamos la masa con las manos y la trasladamos a una tabla de madera o similar.

Estiramos y sobamos la masa al menos durante 6 ó 7 minutos para que se vuelva elástica y manejable y dejamos que haga el segundo levado en un banneton bien enharinado durante 2 y 1/2 ó 3 horas.

Volcamos la masa con mucho cuidado en una bandeja de horno forrada con papel y cocemos en el horno precalentado a 230º durante 5 minutos habiendo pulverizado la masa y las paredes del horno con agua.

Bajamos la temperatura a 200º y pulverizamos una vez más.Dejamos hornear 30 minutos .

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PAN HOLIDAY / Празнична погача

KitchenAid 0:57

Esta receta la he sacado del blog Eva Toneva. La única diferencia es que yo he amasado en KitchenAid, en lugar de a mano como Eva. No llega a ser un brioche, es un pan intermedio entre dulce y salado Es un pan muy suave, blandito y rico...

Ingredientes:

500 grs de harina de fuerza (un poco más para dar forma)

250 ml de leche tibia

1/2 cucharada de limón (o vinagre)

1 cucharada de miel (o azúcar)

2 huevos batidos

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

20 grs de levadura fresca de panadería

Para el glaseado:

100 grs de mantequilla derretida

2 cucharadas de leche

Una yema de huevo

Semillas de sésamo

Elaboración:

Echamos en la cubeta de la amasadora la sal y encima la harina. Después vamos añadiendo el resto de ingredientes (la levadura al final) y engarzamos el bowl en la máquina (con el gancho de amasar puesto). Amasamos en velocicdad 1 durante 6 minutos; pasado este tiempo subiemos un poco la velocidad y la dejamos 5 minutos más.

Dejamos levar la masa resultante durante una hora o hasta que haya doblado su volumen, tapada con un trapo limio.

El siguiente paso será desgasificar la masa con las manos y dividirla en dos partes. Estas dos las dividiremos a su vez en cuatro, con lo que tendremos 8 porciones.

Estiramos cada porción y las pintamos con mantequilla derretida. Montamos una encima de la otra y las enrollamos sobre sí mas, resultando así cuatro rollos.

Dos de los rollos los cortamos en ocho cuñas (como triángulos), disponiendo las 16 cuñitas en los alrededores de un molde redondo.

Los otros dos rollos los cortamos de manera recta y los disponemos en el centro del molde, dejando que leve otra hora más tapándolo con un trapo.

Precalentamos el horno a 180º y pincelamos la masa levada con la yema de huevo, la leche y un poco de mantequilla, espolvoreando con unas semillas de sésamo, y dejamos hornear durante 10 minutos. Bajamos la temperatura a 160º y horneamos 20 minutos más.

Al sacarlo del horno, pitamos el pan con mantequilla y lo dejamos 15 minutos cubierto con un paño.

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PAN ALSACIANO CON CENTENO

KitchenAid 0:55

Esta receta es del libro de Dan Lepard Hecho a mano.Es un pan que requiere cierta dedicación, pero el resultado merece la pena.

La masa final resulta bastante líquida y difícil de manejar, por lo que lo ideal sería trasladar la masa después del primer levado (así la desgasificamos) al banneton directamente, sin trabajarla, y dejar que haga allí su segundo levado.

Ingredientes:

350 grs de harina de fuerza

100 grs de harina integral de trigo (Yo molí granos de trigo integral enteros en thermomx, 1 minuto a velocidad máxima)

50 grs de harina de centeno

325 ml de agua a 20º

3/4 partes de cucharadita de levadura fresca y desmenuzada (2 grs)

25 grs de miel

150 grs de masa madre de centeno

300 grs de granos de centeno macerados en vino y escurridos

1 y 1/4 de cucharadita de sal marina

25 grs de mantequilla, manteca de cerdo o aceite de oliva (Yo puse aceite de oliva virgen)

Para los granos de centeno (para 300 grs de granos ya macerados):

200 grs de granos de centeno

Agua hasta cubrir

200 ml de vino blanco.

En un cazo hervimos a fuego bajo los granos en el agua (deben de estar cubiertos de agua en todo momento) durante 45 minutos. Los escurrimos y envasamos junto con el vino. Dejamos en la nevera toda la noche.

Elaboración en KitchenAid:

Echamos en el vaso de la amasadora la sal y encima los demás ingredientes, añadiendo la levadura al final. Amasamos duante 6 minutos a velocidad 1 y 5 más a velocidad 2. Dejamos levar la masa en el vaso durante 3 horas mínimo (Yo lo tuve toda la mañana).

Desgasificamos y trasladamos la masa a uno o dos bannetones bien enharinados y dejamos levar 2 ó 3 horas.

Precalentamos el horno a 220º y cuendo esté listo horneamos el pan durante 30 minutos.

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PA PAGÈS /PAN PAYÉS

KitchenAid 0:53

Pan típico de Cataluña e Islas Baleares, rústico (pagès significa campesino) y de corteza gruesa, suele presentarse en hogazas redondas...

Para hacer esta receta me ha basado en el blog de Eva, Ma Petite Boulangerie, aunque yo he variado un poco la receta y he utilizado kitchenAid para el amasado.

Eva toma la receta a su vez de un libro de panes (no lo cita) de Anna Bellsolà, sustituyendo la masa madre sólida de ésta por la masa blanca fermentada de Richard Bertinet. Eva la elabora para que resulte un total de 400 grs de masa y utiliza 100 grs de la misma en la receta final (pudiéndose guardar el resto en la nevera hasta 6 días); yo he dividido la cantidad de cada ingrediente entre 3 y he añadido toda la biga resultante a la masa final.

También he variado la receta en que resto 50 grs de harina de fuerza de la masa de pan y lo completo con 50 grs de harina de centeno

Ingredientes:

Masa blanca fermentada:

250grs de harina de fuerza (Yo puse 85 grs )

175grs de agua (Yo puse 60 grs)

5grs de sal (1.6 grs)

5grs de levadura fresca (1.6 grs)

Masa de pan:

500grs de harina de fuerza (Yo puse 450 grs de harina de fuerza + 50 grs de harina de centeno)

350grs de agua templada

10grs de sal

Toda la masa blanca fermentada (140 grs)

5grs de levadura fresca

Elaboración en KitchenAid:

El día anterior amasamos con las manos los ingredientes de la masa blanca fermentada y la dejamos en un cuenco tapada durante una hora al menos. Guardamos en la nevera y dejamos hasta el día siguiente.

En el bowl de kitchenAid colocamos la sal primero y el resto de ingredientes secos; lo engarzamos en la máquina y añadimos los líquidos, amasando en velocidad 1, durante 5 minutos.

Incorporamos la masa blanca fermentada y seguimos amasando 6 minutos más en velocidad 2. Dejamos levar la masa tapada durante una hora o hasta que doble su volumen.

Transcurrido este tiempo, desgasificamos la masa con las manos y la trabajamos un poco con un rodillo en una tabla de madera enharinada. Hacemos una bola con ella y la dejamos fermentar en banneton durante otra hora más.

Precalentamos el horno a 230º y horneamos la masa( en la parte baja del horno) que habremos volcado con suavidad en una bandeja de horno forrada con papel y pulverizado con agua, durante 5 minutos. Bajamos la temperatura del horno a 200º y volvemos a pulverizar las paredes del horno. Dejamos cocer 25 minutos más.

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PAN MORENO

Pan 10:05

No me ha resultado nada fácil encontrar harina morena. En Algeciras y parte de Andalucía, mi tierra, es muy fácil encontrarla. Yo la compré este verano en chiclana; poca, por cierto, ta que no podía llevar de vuelta más que un par de kilos. La receta la he hecho un poco a ojo y la verdad es que me ha gustado bastante el resultado. Eso sí: FALLO: puse el pliegue boca abajo en el banneton, en lugar de boca arriba y se agrietó al cocerse... aunque diferente ha quedado... Como me ha gustado mucho y volveré a repetir la receta cuando se me acabe, esitaré con foto nueva A ver qué os parece:

Ingredientes:

550 grs de harina morena

Una cucharada rasa de sal

22 grs de levadura fresca

320 grs de agua templada

Elaboración:

Echamos la sal en el vaso y encima el resto de ingredientes (la levadura al final). Mezclamos unos segundos a velocidad 6 y amasamos 4 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. Dejamos levar la masa dentro con el cubilete puesto una hora.

Desgasificamos la masa programando un minuto, vaso cerrado, velocidad espiga y la colocamos en una tabla enharinada. La estiramos con un rodillo y la doblamos sobre sí misma, colocándola en un banneton (si se tiene) con el pliegue hacia arriba y dejándola levar otra hora más o hasta que doble el volumen.

Colocamos en una bandeja de horno forrada con papel y horneamos a baja altura, con el horno precalentado a 220º durante 25 minutos, pulverizando con agua la masa y las paredes del horno al principio.

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PANECILLOS MARMOLADOS DE COLORES

Pan 10:02

Quise experimentar qué resutado conseguiría añadiendo a la masa de pan un poco de colorante líquido. Y éste es el resultado...:

Ingredientes para 10 panecillos:

500 grs de harina de fuerza

300 grs de agua templada

20 grs de levadura fresca de panadería

Una cucharada de sal

10 gotas de colorante rojo, azul y amarillo por cada 150 grs de masa. Para el verde, 5 azul y 5 amarillo.

Elaboración:

Echamos la sal en el vaso y el resto de ingredientes encima, colocando la levadura al final para que no tenga contacto con la sal. Mezclamos unos segundos a velocicdad 6 y amasamos 4 mitos, velocidad Espiga, vaso cerrado.

Dejamos que la masa fermente en un bowl o ensaladera durante una hora o hasta que doble su volumen. Desgasificamos la masa amasando un mito en velocidad espiga, vaso cerrado otra vez.

Trasladamos la masa a una tabla enharinada y la dividimos con una rasqueta o cuchillo en porciones de 150 grs aproximadamente (5 porciones). Añadimos las gotas de colorante y amasamos cada porción dividiéndola en dos(Nos salen 10 porciones). Hacemos una bola con cada una de ellas y las dejamos fermentar en una bandeja de horno forrada con papel durante una hora más.

Precalentamos el horno a 220º y horneamos los panecillos durante 20 minutos (Yo los horneé en dos niveles, con aire a 200º).

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PANECILLOS DE YOGUR GRIEGO

Pan 10:00

Estos deliciosos panecillos los he sacado del blog de mi amiga Kisa, Cocinando con Kisa. Los he hecho dos veces y esr¡toy segura de que serán un fijo en casa....La única variación que he realizado es añadir 75 grs de agua a la masa y que los he amasado en panificadora.

Ingredientes para 10 panecillos:

275ml de agua tibia

20grs de levadura fresca

125grs de yogur griego

6grs de sal

20grs de aceite de oliva

300grs de harina de fuerza

225grs de harina de repostería

75grs de harina integral

Elaboración:

Echamos tosos los ingredientes en la cubeta de la panificadora y amasamos en el programa nº 8 de amasado y levado, que dura 1.30 horas. Desgasificamos la masa con las manos y hacemos un rectángulo con el rodillo. Lo dividimos en cuadrados que iremos enrollando sobre sí mismos y colocando en una bandeja de horno forrada con papel.

Dejamos levar los panecillos, a los que habremos hecho unos cortes, durante una hora, y los horneamos con el horno precalentado a 210º, durante 30 minutos, a media altura. Dejamos enfriar en una rejilla

Con el horno precalentado a 210º los horneamos durante 20 minutos, una vez hechos los dejamos enfriar sobre una rejilla.

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