PAN ALSACIANO CON CENTENO
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Esta receta es del libro de Dan Lepard Hecho a mano.Es un pan que requiere cierta dedicación, pero el resultado merece la pena.
La masa final resulta bastante líquida y difícil de manejar, por lo que lo ideal sería trasladar la masa después del primer levado (así la desgasificamos) al banneton directamente, sin trabajarla, y dejar que haga allí su segundo levado.
Ingredientes:
350 grs de harina de fuerza
100 grs de harina integral de trigo (Yo molí granos de trigo integral enteros en thermomx, 1 minuto a velocidad máxima)
50 grs de harina de centeno
325 ml de agua a 20º
3/4 partes de cucharadita de levadura fresca y desmenuzada (2 grs)
25 grs de miel
150 grs de masa madre de centeno
300 grs de granos de centeno macerados en vino y escurridos
1 y 1/4 de cucharadita de sal marina
25 grs de mantequilla, manteca de cerdo o aceite de oliva (Yo puse aceite de oliva virgen)
Para los granos de centeno (para 300 grs de granos ya macerados):
200 grs de granos de centeno
Agua hasta cubrir
200 ml de vino blanco.
En un cazo hervimos a fuego bajo los granos en el agua (deben de estar cubiertos de agua en todo momento) durante 45 minutos. Los escurrimos y envasamos junto con el vino. Dejamos en la nevera toda la noche.
Elaboración en KitchenAid:
Echamos en el vaso de la amasadora la sal y encima los demás ingredientes, añadiendo la levadura al final. Amasamos duante 6 minutos a velocidad 1 y 5 más a velocidad 2. Dejamos levar la masa en el vaso durante 3 horas mínimo (Yo lo tuve toda la mañana).
Desgasificamos y trasladamos la masa a uno o dos bannetones bien enharinados y dejamos levar 2 ó 3 horas.
Precalentamos el horno a 220º y cuendo esté listo horneamos el pan durante 30 minutos.
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