Amasado en KitchenAid:





Echamos los ingredientes de la masa blanca fermentada y amasamos 5 minutos en velocidad 1. Tapamos  y dejamos fermentar toda la noche en la nevera.





A día siguiente sacamos la cubeta de la nevera y dejamos que la masa se temple una o dos horas.Añadimos el resto de ingredientes (escondemos la sal en la harina para que no tenga contacto con la levadura) y amasamos 6 minutos en velocidad 1.






Una vez realizado este paso, dejamos que la masa leve tapada durante una hora más o menos. La desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo. Durante 15 minutos, la estiraremos con un rodillo, haciendo pliegues sobre sí misma y volviéndola a estirar hasta que quede aterciopelada (este paso cuesta un poco, ya que es difícil trabajarla por su baja hidratación).






Realizado este paso, dividiremos la masa en tres partes de unos 400 grs aproximadamente. Estiraremos cada uno de ellos con el rodillo y los enrollaremos sobre sí mismos como si fuera un brazo de gitano. Dejaremos que leven durante una hora y media aproximadamente . Precalentamos el horno a 220º (Bertinet los hornea en piedra precalentada a 250º, bajando luego la temperatura a 220º durante 20 minutos) y hacemos cortes con una cuchilla afilada en cada uno de ellos (uno en el centro y otro a cada lado). A uno de los panecillo le hice un segundo greñado (volver a hacer unos segundos cortes en el mismo sitio).

Dejamos  que se cuezan a media altura, durante  20 minutos y que se enfríen en una rejilla.