PAN CON PREFERMENTO
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La receta de estos ricos panes, amasados a mano, es del blog Recetas de los soles.Beatriz adapta esta receta de una tomada del libro Crujientes de Richard Bertinett.Preparé dos hogazas en lugar de 5 porciones de pan que hace Beatriz.
Ingredientes:
Para el poolish:
5 grs de levadura fresca de panadería
175 grs de agua
150 grs harina de fuerza
25 grs de harina de centeno integral
Para la masa final:
Todo el prefermento
600 grs de harina de fuerza
100 grs de harina de centeno
350 grs de agua
10 grs de levadura fresca de panadería
15 grs de sal
Elaboración:
Amasamos los ingredientes del prefermento a mano, cubrimos con film transparente y refrigeramos de un día para otro. Al día siguiente, lo sacamos de la nevera durante un par de horas, para que pierda frío, antes de usarlo.
Seguidamente, echamos la harina en un bowl grande, junto con el resto de ingredientes (excepto la sal) y amasamos durante unos minutos. Incorporamos la sal y seguimos el proceso de amasado durante 8 ó 9 minutos más.
Cuando la masa esté elástica y suave, la tapamos con un trapo limpio y la dejamos leudar durante una hora y cuarto/ hora y media.Transcurrido este tiempo, la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada.
La cortamos en dos porciones, boleamos una de ellas y la otra la estiramos con un rodillo, doblándola sobre sí misma como si fuera un brazo de gitano. Tapamos nuevamente y repetimos operación de leudado durante una hora.
Precalentamos el horno a 250º, hacemos unos cortes decorativos sobre los panes con un cutter y los introducimos en el horno con vapor, a medio-baja altura, durante 5 minutos. Bajamos la temperatura a 220º y dejamos que se cuezan durante 30 minutos más.
Una vez cocidos, dejamos que enfríen en una rejilla antes de consumirlos.
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