PAN FERMENTADO DE SAN FRANCISCO
1:53
La receta de este exquisito pan es del libro de Eric Treville y Úrsula Ferrigno, El libro del pan.
Ingredientes:
Para madre líquida:
25 grs de levadura fresca de panadería
450 ml de agua
375 grs harina de fuerza
Para la "masa vieja":
2,5 grs de levadura fresca de panadería
100 grs de harina de fuerza
4 cucharadas de agua (puse algo más)
Para la "masa vieja":
2,5 grs de levadura fresca de panadería
100 grs de harina de fuerza
4 cucharadas de agua (puse algo más)
Para la masa final:
Todo el prefermento
175 grs de harina de fuerza
200 ml de agua
75 grs de "masa vieja"
2 cucharaditas de sal
75 grs de harina integral de trigo
75 grs de harina integral de trigo
Elaboración:
Amasamos los ingredientes de la masa madre a mano, cubrimos con film transparente y refrigeramos durante 3, 4 ó 5 días (cuanto más tiempo,tendrá un sabor más fuerte y ácido ) . Transcurrido este tiempo, la sacamos de la nevera durante un par de horas, para que pierda frío, antes de usarlo.
El día anterior, hacemos la misma operación de amasado y refrigerado con la masa vieja.
Al día siguiente,echamos todos los ingredientes en la cubeta ( la sal, primero, y los fermentos al final). Amasamos el conjunto durante 6 minutos a baja velocidad.
El día anterior, hacemos la misma operación de amasado y refrigerado con la masa vieja.
Al día siguiente,echamos todos los ingredientes en la cubeta ( la sal, primero, y los fermentos al final). Amasamos el conjunto durante 6 minutos a baja velocidad.
Subimos un poco la velocidad y repetimos operación de amasado durante otros cuatro minutos más.Tapamos la masa y dejamos que leude una hora aproximadamente .
Transcurrido este tiempo, la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada y hacemos una bola con ella (yo la dividí en dos partes), trasladándolas a una bandeja de horno forrada con papel.
Tapamos nuevamente y repetimos operación de leudado durante otra hora.
Precalentamos el horno a 220º, hacemos unos cortes decorativos sobre los panes con un cutter (tres transversales y otros tres que los crucen) y los introducimos en el horno con vapor, a medio-baja altura, durante 60 minutos.
Una vez cocidos, dejamos que se enfríen en una rejilla antes de consumirlo.
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