BAGUETTES CON POOLISH II
3:43
Usé masa madre de Xavier Barriga en lugar de MM de centeno, acorté el leudado final de los panes y no realicé los plegados intermitentes (con respecto a la receta original)
Ingredientes para 4 baguettes :
Del poolish:
100 grs de harina de fuerza
100 grs de agua
6 grs de levadura fresca de panadería
Masa madre:
100 grs de harina de fuerza
100 grs de agua
15 grs de masa madre de centeno al 100% (puse MM de Xavier Barriga)
Masa final:
Todo el poolish
Todo el arranque
325 grs de harina de fuerza
150 grs de harina de trigo de media fuerza
25 grs de harina de centeno
253 grs de agua
14 grs de sal
Elaboración:
El día anterior preparamos el poolish amasando los ingredientes a mano en un bowl y dejando que fermente durante 8 horas mínimo, tapado con un trapo limpio.
Por otro lado, preparamos la masa madre mezclando bien los ingredientes y dejándola fermentar en un bote tapado, hasta que esté burbujeante.
Una vez listo todo, echamos la sal en la cubeta de la amasadora y encima el resto de ingredientes (la masa madre y el poolish, al final).
Por otro lado, preparamos la masa madre mezclando bien los ingredientes y dejándola fermentar en un bote tapado, hasta que esté burbujeante.
Una vez listo todo, echamos la sal en la cubeta de la amasadora y encima el resto de ingredientes (la masa madre y el poolish, al final).
Amasamos a baja velocidad durante 6 minutos, subiendo un poco la misma y repitiendo amasado durante otros 4 minutos más. Dejamos que la masa leude durante hora y media aproximadamente, desgasificándola posteriormente y trasladándola a una mesa de trabajo enharinada.
Dividimos la masa en cuatro partes y boleamos cada una de ellas, estirándolas con un rodillo y enrollándolas sobre sí mismas como si fueran un brazo de gitano.Damos la forma con puntas en los extremos y y las colocamos en un molde para tal fin (como es mi caso) o en una couche de lino con cierta separación entre ellas.
Tapamos con un trapo limpio y dejamos que leuden durante 1 hora y media aproximadamente, espolvoreándolas con un poco de harina y practicándoles cortes con un cutter una vez hayan leudado.
Precalentamos el horno a 250º, introducimos las baguettes y bajamos la temperatura a 230º.Las horneamos, a medio-baja altura, durante 30 minutos, pulverizando las paredes del horno con agua los primeros 5 minutos.
Una vez listas, dejamos que se enfríen en una rejilla antes de consumirlas.
Una vez listas, dejamos que se enfríen en una rejilla antes de consumirlas.
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